江西省宜春市,自古便是“江右佳丽之地,文物昌盛之邦”因“城侧有泉,莹媚如春,饮之宜人”而得名。素有“山明水秀,土沃泉甘,其气如春,四季咸宜”之称。
在这个四季如春的地方,有一个历史气息浓郁的文化古城——樟树市。这个别名“清江”的小城,与南昌、九江港并称为赣江三大港口。自古以来历史悠久,与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇,除此之外,还是著名的中国药都。
樟树药膳是药都药文化的延伸,已有多年历史,年,“樟树药都药膳制作工艺”被列入江西省非物质文化遗产名录。药膳制作细致,配方严谨,集中医学、中药学、营养学、烹饪学为一体,既是美味佳肴,又是一剂良方,每道菜都有着它的养生价值。
樟树人崇尚药食同源,用平日里的灶头烟火编织出一套养生又美味的传统药膳。樟树市依赣江而建,这条江西省境内最大河流,除了带来便利的交通,还给樟树人带来了无数味道鲜美的鱼获,新鲜的大河鱼鲜和陈年古朴的药材,会在这里碰撞出怎样的火花呢?
赣江河鱼,是赣江特产河鱼的总称。河鱼种类丰富,养育了赣江两岸的人。吃鱼吃多了,自然也就有了讲究。一般人吃鱼就爱吃肉,鱼腹肉质软嫩少刺,背脊出的鱼肉紧实有嚼劲,但鱼刺偏多。
除了鱼肉之外,还有人专爱吃些鱼身上的“边角料”。老辈爱念叨“鱼头健脑”,意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩,而且营养丰富,鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。赣江雄鱼,正是“鱼头界”的佼佼者。
赣江雄鱼头,配上白芷、川芎(xiong,第四声)和天麻3种中药材,搭配成就了一道具有浓厚历史气息的美味药膳——白芷川芎天麻鱼头。
这道菜的制作工序并不复杂,即使是厨房新手,也能轻松驾驭。挑选品质上佳的赣江雄鱼头,洗净后用少许食用盐腌制大约10分钟。随后再次清洗,沥干表面水分。起锅烧油,油温八成后,放入少量的姜片,鱼头煎制至表面金*色。最后倒入事先准备好的高汤,放入白芷、川芎和天麻,小火炖煮大约1小时即可出锅。出锅后放入枸杞和香菜,即可享用这道药膳美食。
这道制作简单的药膳,是樟树市招待客人必不可少的一道菜。它同时也是当地酒宴上的“常客”,味道鲜美异常,汤汁浓郁奶白。除了美味之外,还有利于行气活血、祛风止痛。想学这道药膳硬菜吗?当地掌厨30年的张大厨手把手教你做,详细的图文教程,看完不怕学不会。
赣江雄鱼头、白芷、川芎、天麻、生姜。
1.鱼头洗净后用盐腌制大约10分钟。
鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一,鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素,比猪肉、鸡肉等动物肉类都高,且易为人体消化吸收,其吸收率高达百分之九十六,由于鱼肉肌纤维较细,有多量可溶性成胶物质,结构柔软,这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。
赣江雄鱼,生长期比较长,一般来说一年大约长g,赣江良好的水质,使得雄鱼的生长环境很好,赣江雄鱼肉质鲜嫩,品味甘甜,无腥臊之气,是品质上佳的食材。
鱼头专门入馔,相信很多人都有所了解,比如那道曾经登上联合国餐桌的湘菜第一剁椒鱼头。专门吃鱼头,其实一件很讲究的事。对于懂吃的食客来说,宁吃鱼头上的一丝肉,不吃整块的鱼身。鱼脸肉更加幼嫩爽滑,鱼脑更是不可错过的绝佳风味。
2.洗去表面的盐,沥干水分。
我们在做鱼的时候,很喜欢将它们事先腌制一下,你知道是为什么吗?煎鱼前用盐腌一下,主要是3个原因:
①平时煎鱼的时候,鱼极易易就破皮或粘锅。这是因为鱼的表面上有很多的水分,水分在和热油接触后,会快速蒸发,使得鱼片粘在锅上,但是如果在煎鱼之前,把鱼腌一遍盐,食盐会帮助鱼表面减少水分,可以最大程度的保证鱼肉不粘锅。
②用盐腌一遍是为了更好的入味。如果见之前不用盐腌制一下,开始煎的时候,鱼肉会因为受热变紧,这样调料很难入味,导致鱼做好后,鱼肉味道寡淡。而煎鱼前腌制一下的好处,是能让鱼肉变得松散,煎鱼的时候,也更方便调料入味,这样做出来的鱼,才能色香味俱全。
③河鲜与海鲜不同,多少会带有一些细菌或者寄生虫,用盐腌制的好处就是能起到杀菌灭菌的作用。
3.油温8成,姜片爆香。
4.鱼头下锅,将鱼摊开,鱼肉外侧在锅中煎制1分钟,颜色金*即可。
煎鱼时,我们只要煎制鱼皮一面就可以了。锁住鱼皮的水分,内里的鱼肉才会更加幼嫩滑口。鱼肉的那一面不需要煎制,那面鱼肉更好入味。
这里有一个煎鱼的小技巧教给大家,除了事先腌制鱼肉之外,我们可以先把锅烧热,然后往锅里倒入少许食用油大火烧开。等油温上来后加入一茶匙食用盐搅拌均匀,再将鱼放入锅中进行油煎。因为提前放入了食用盐,将鱼下入锅中煎的时候不会引起油温的剧烈变化,所以煎出来的鱼金*不破皮。
5.倒入调制好的高汤,放入白芷、川芎、天麻,小火慢炖大约5分钟。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
高汤是制作菜肴中不可或缺的。高汤有荤素几种,荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,说到这高汤,可是大有讲究,高汤,就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。
关于高汤,厨师界流传着这样一句话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,比如著名的开水白菜就是其中一种。
6.将鱼头翻面,让鱼肉烧热均匀,使得鱼肉能充分吸收白芷、川芎、天麻的药性。
鱼头煮几分钟后要为它翻面,将煎制过的那一面朝上。这么做一方面是为了防止鱼皮破裂,影响口感,另一方面是为了让鱼肉均匀受热。
中医认为,川芎有活血,祛风散寒,行气止痛的功效,善于治疗头痛,前人有“头痛不离川芎”之说。这几味中药混合煮汤,此汤有利于行气活血、祛风止痛。
7.继续小火焖煮1小时,盛出后放入枸杞和香菜,即可享用。
在做菜的时候加入枸杞子要注意它的烹调方法。烹饪枸杞的时间不能太长,应该在炒菜或者煲汤收尾的时候放入枸杞,这样就可以防止大量营养成分流失,因此,枸杞更适合泡茶或者做凉菜的辅料来食用。枸杞也不适宜长时间地清洗,如果长时间清洗的话就会让它里面的营养成分流失,建议在温水里稍洗一下就可以。
香菜在烹饪的时候不要加入的过早,最好是在食用之前再添加就可以了,因为在香菜中含有大量的香精油,这种香精油在预热的情况下,是非常容易被挥发掉的,因此无论是用哪种烹饪方法的,都需要在食用之前添加,这样可以保留它最原始的味道。
每个地方的饮食文化斗鱼当地独特的地理环境、风土人情分不开。一道简单的药膳美味,结合了樟树市当地的两大特色:赣江河鲜、以药入馔。想要感受异乡的风情,最快的方法是什么?万般风情滋味,早就被藏在一口特色菜里了。