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01大千家常丸子这道菜是李仁光师傅根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的，车辐曾在书中回忆，以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李师傅在制作牛肉丸子时有所改进，别出心裁地加入了肥肉和鸡肉，因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。
做法：
1、把牛里脊肉克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉克也依法切成粒。
2、把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉克也捶成肉泥。
3、把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅。
4、用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用。
5、把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用。
6、净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌。
说明：加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。
02泡椒芋儿钵钵鸭做法：
1、把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。
2、锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。
3、待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。
自制青泡椒酱：往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。
03白辣椒炒腊肉做法：
1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出;另把腊肉切成片。
2、锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。
04板栗热窝鸡
做法：
1、把净仔土鸡克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2、净锅放油毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
05酱茄烧排骨做法：
1、把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2、净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
06口味拐肉做法：
1、把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。
2、用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。
3、锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。
07烧椒牛肉做法：
1、把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀，浇色拉油封面，放冰箱里腌渍5小时待用。
2、把青椒放炭火上，烤至表面呈虎皮状，一半剁碎，一半切成条。另把茄子切成条。
3、锅里放色拉油烧热，投入牛肉片滑熟后，捞出来沥油，另下茄条炸熟待用。
4、锅留底油，先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香，再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒，等加盐、味精、藤椒油调味后，出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
08石锅脑花此菜制法与一般的烧脑花不同，是把猪脑花挂上一层蛋糊油炸后，再加水豆豉、卤花生米等烧制成菜。
做法：
1、取猪脑花2副，漂净血水，入沸水锅里汆熟后，捞出切成小块。把红苕淀粉、鸡蛋液和少许清水调成蛋糊。另把金针菇入沸水锅里汆熟后，捞出放烧烫的石锅里垫底。
2、净锅放油烧热，取脑花块分别挂上蛋糊，入油锅炸定型后倒出沥油。
3、锅留底油，放豆瓣酱、香辣酱、姜末、蒜末和水豆豉炒香，加入鲜汤熬出味，下入脑花块、洋葱丝和卤花生米，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、刀口辣椒和花椒油，烧入味后盛在垫有金针菇的石锅里，撒上香菜节即成。
09鲜椒肥肠鱼做法：
1、把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。
2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。
3、净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
4、锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
10一品天麻豆腐做法：
1、把鸡蛋磕入搅拌机内，加豆浆和鲜天麻搅拌均匀，然后倒入方形盒，入笼蒸熟定型。
2、另把鲜虾仁和白玉菇治净，分别入沸水锅汆熟;菜心洗净，入沸水锅汆熟，捞出来垫盆底。
3、把蒸好的天麻豆腐切成长方块，摆放入盆内，放上熟虾仁和熟白玉菇。
4、锅入金瓜汁烧沸，调入盐，并用湿生粉勾薄芡，出锅浇在盆中天麻豆腐块上，撒些葱花即成。
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