“如无必要，勿增实体”
近年来，随着中国经济水平、人均可支配收入的上升，对外开放的程度也逐渐提高。经济水平的提升也极大的影响到了餐饮行业。恰逢疫情影响等多种因素，越来越多在海外长期生活的食客选择回国，也有越来越多的海外年轻中国厨师学成回国发展。中国的餐饮行业也在开放和回归中迎来变革。餐饮业水准的大幅提升无非依靠两点，一是经济发展或冗余的购买力导致食客对口味产生了更多的追求和更高的要求，例如我国历代餐饮革新皆出自宫廷官府，日本江户时代迎来餐饮文化在形制及多样性上的重大变革；二是前沿的文化交流带来的不一样的视角，例如近代餐饮发展最快的广府、文化交流最前沿的香港、纽约。而历史的机遇使得上海刚好走到了这条十字路口，兼具以上两点必要因素。笔者虽非厨师，但也算是在海外长期生活过，刷过的米其林也早已突破??大关。自认还算有点见识，也就妄议下中国餐饮的变革浪潮。
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1近代中西餐历史源流??
现代西餐源于希腊罗马，发展于文艺复兴时期的意大利。16世纪中叶法国国王安利二世迎娶意大利寒门闺秀美黛希斯，直接导致了意大利餐饮文化向法国进行输出，法国宫廷菜逐渐成型。及至路易十四时期，因太阳王热衷餐饮，发起了烹饪大赛，是为蓝带金奖的雏形。又到年，伯朗格在巴黎开设了第一家现代意义上的餐厅，法国大革命之后宫廷餐饮和平民餐饮的界限被打破，近代西餐得以最终定型。
伯朗格餐厅——ThomasShotterBoys(-)中餐的历史则更为源远流长。作为四大文明古国中仅存的文化传承，中国在文明上具有长久的延续性。餐饮文化与文明共生，并随着时间的延续不断延展。中华餐饮文化在源流上同出一源，但因为地域的广博和空间的阻隔，又依托在地文化和食材，进行了独立而系统的演进。现今的中国餐饮，既可以说继承了千百年来演进过程中，传统餐饮的馈赠；又可说各地餐饮都演化出了成熟的做法与逻辑体系，从而受到传统的桎梏。?
2中西餐遵循的主要逻辑?
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不同的文化形态使得中西餐在根源上具有不同的底层逻辑。小山裕久在《日本料理的神髓》中曾写道，“西餐是火的料理”，不无道理。西方民族本为游牧民族，食物中红肉、奶制品比例高，烹饪更追求鲜度，技法上不需要炊具的“火烤”占有举足轻重的地位（如今演变为烤箱）。火烤、和以奶制品为媒介的加热，实为西式料理的主要手段，符合其游牧民族的文化特质。
中餐传统上以碳水为主要能量来源，面食发展源远流长。肉类以禽类为主、河海鲜受限于保鲜措施，大多限于在地食用。内陆地区和日本情况类似，在过去以干制的河海鲜为主。保鲜的需求导致古人充分发挥智慧，干制之余，也广泛使用发酵的方式对食品进行保存，因而开发出了各种基于大豆蛋白的酱料和霉制品。
而在赋味的逻辑上，受到中华传统文化的影响，中国人讲求食药同源，膳即是药，因而在饮食上也受到中医君臣辅佐，五行调和的影响，以“佐”和“调”为主，多见复合味型。以咸佐鲜多过以酸衬鲜，鸡汤以当归虫草山参等药材来佐多过下酸辣反衬。即便是明清时期进入中国的辣，也是以香麻去佐多过下糖去遮盖，甜辣实为标准的美式和南亚口味。
而西餐则显得更为大开大合，激发食材味道的方式更为直给而不拘泥。敢于也善于使用对比的形式强化味觉和质感的展现。西餐中以酸衬甜、以单宁平衡油脂、以咸衬甜、以冷热构筑层次等等，依靠对比和冲突赋味的方式都甚为常见。而中餐固然在赋味上也讲对比和层次感，但大多数菜系还是会采用君臣辅佐的方式，以小味衬大味，以佐料传神。
3以部分菜品为例分析中西融合态势对于中西餐之间的融合借鉴，笔者为论述方便，以“中餐西做”和“西餐中做”两大类进行指代。
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3.1西餐中做所谓西餐中做，是指西餐在中国的本地化以及西餐的亚洲/中国元素运用。其已经有相当长的发展历程，也有着很多把路走通的成功先例。西餐在中国的本地化由来已久，其本质是西餐针对中国口味进行的本地改变。其历史可以追溯到清末的上海滩，如今已经成为了海派文化的一部分，甚至反向影响到了本帮菜的形成。至今上海红房子、保罗等餐厅仍在提供这种改良化的“上海味道”。这一模式并非本文讨论的重点，笔者在此点到为止。
上海保罗酒楼
本地化的另一种模式是对在地食材的使用。这一模式主要关乎对在地食材的理解，其实不限于中餐，而是西餐扎根任何一国的必经过程。使用在地食材降低成本，毫无疑问是符合商业逻辑的，也是西餐在日本、秘鲁等国有成熟成功经验的。进来有些博主把这一点提出来，说很多上海西餐开始使用本地食材，是极大的进步，我觉得多少有点小题大做。不过若能成功发挥中国特色食材的长处，并推向世界，自然也是不可多得的好事。
对于西餐，因为西方各国本身地域狭小、在各方势力频繁割据的情形下，各国菜系本身就是处于不断地相互借鉴融合中。相较更为稳定、闭环的中餐而言，天然就具有更强的包容性。而自大航海时代以来，西方呈现扩张的态势。在文化输出的过程中，餐饮也大多与在地文化进行了一定的融合，可以说在融合菜上比中餐早已先行了一大步。而这种先行，甚至不是经济发展带来的，而是殖民扩张带来的，这一点在南美、拉美地区表现得尤为明显。
?50佳名店，秘鲁Maido（源于复杂的人口构成，秘鲁菜已是中西日料理融合的先锋）近年在全球化趋势的影响下，西餐更进一步尝试吸收了不少如日本、亚洲等元素。亚洲和中国元素在西餐中的运用已是较为成熟。很多韩国元素、亚洲元素、中国元素做的西餐已经得到了米其林甚至是米其林三星的认可，元素化使用中餐的路无疑已经是走通了。
在实操角度，不管其融合了什么元素，其本质毫无疑问还是纯正的西餐甚至是法餐，其元素的融合，只是为了更契合在地文化，一定程度上迁就本地口味，或是在元素上给传统西餐增添一些新鲜感。
旧金山的Benu堪称亚洲元素运用的巅峰：姜丝皮鹌鹑蛋：重构的姜丝皮蛋，底部法式萝卜培根Puree提供了温吞柔和的基底，姜汁融入了puree，衬托了皮蛋鲜味。对中式食材的运用很好地展现了食材的特点。SkateWing：配豆皮，芹菜丝，奶油酱和黑喇叭菇。豆皮有点烤冷面的质感，用中国元素模拟了一片千层面。鱼肉香柔，蘑菇鲜脆，豆皮柔韧，富有层次感。搭配不重的酱汁加提味的芹菜叶，堪称天衣无缝的中意融合。脆皮烧肉：中韩融合菜。广式烧肉做的像模像样，除了油脂有点多基本是完美的烧肉。配菜是韩风的烧肉酱，白菜泡菜，洋葱丝和生菜，像韩国烤肉一样卷着吃。单以中式烧肉的标准来评判只是尚可。以法餐逻辑来看，猪皮的脆，肉的嫩而多汁，生菜的脆而清新，酱汁的浓郁和泡菜的酸爽，构筑了复杂的层次和丰富的味道。近来大陆很多年轻厨师开始做所谓的“新中餐”，其实本质还是使用中国元素的西餐。用点中国元素就认为自己洋为中用，中西合璧了，无疑是脑子还不够清楚，不知道自己几斤几两。这一模式做出来的菜品，固然不说不好吃，但从逻辑上讲，其脱胎于西餐，演变自西餐，因而至多可以称为“新法餐”、“新西餐”，而不是“新中餐”。更可怕的是，不少年轻厨师在资本的追捧下年少成名，沾沾自喜，自以为能对中餐的变革进行推动，不满足于西餐中做，在自身对中菜理解全不到位的情况下，硬要出点位上的改良的传统中餐，其结果大部分是生出了缝合怪，贻笑大方。对于纯西餐背景训练出来的年轻中国厨师，个人建议暂时还是老老实实走前人走通的西餐中做的路子，不要胡思乱想。西餐中做，已经被多次证明是条讨巧易行的道路(Benu,Bo)，想要偶尔致敬下中餐，信手拈来即可，不要刻意去做逻辑融合，这么做的十个有九个都是灾难。
真想在料理逻辑上有所突破，最合适的还是交给对中餐有深刻了解的中厨；西厨要尝试，起码也要有几年中厨经历再谈，否则纵有些运气好做出来的惊艳作品，大部分时候还是把食客当成积累经验的小白鼠，极不负责。
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3.2?中餐西做而中餐西做，或者说真正的“新中餐”无疑是条更难的路。所谓中餐西做，不在于分餐的形式，也不在于使用一些火腿鱼子酱等元素，而是真正能够通过引入其他菜系的逻辑和技法，对于传统做法的中餐进行有益的改变。这种餐饮哲学与逻辑的融合并不是简简单单的依靠元素的堆砌就能完成，而是需要对中餐有着深刻的理解，对于传统技法每个步骤的意义与优劣有所判断，依照奥卡姆剃刀原则进行改良，“如无必要，不改技法”。只有当某种替代元素和技法优于传统时，方有进行改变的意义。否则只是哗众取宠和在传统基础上的倒退。礼记有云：“利不十不变法”。老祖宗固然保守，不过我辈至少也要做到“唯有利，方变法”吧？因而希望各位师傅，无论是中厨还是西厨，在尝试进行菜系融合时，都先拷问自己一句“真的比传统做法有利吗？”因此，笔者上文说中餐西做只能中厨来，并没有瞧不起西厨的意思，而是出于能力上的考量。在这条道路上走得稍显通顺的西厨，笔者只见过两位，一位是深谙传统粤菜烹饪方式的VEA主厨郑师傅；另一位是本就做过多年中餐，现今菜系不好说是中是西的山河万朵主厨戴师傅。另一位在此一途走得比较远的江振诚师傅，现今恐怕很难对其思路进行验证了。
VEA菜品赏析：烟熏鹌鹑蛋：完美的流心爆浆鹌鹑蛋，以卤汁定味，以烟熏定神。同时在中式卤汁的配方中加入了一点黑醋，构筑了酸度带来的立体感。烟熏和加酸提结构，算是化用西方技法提升中菜的一个典型例证。辽参酿蟹肉：顶层辽参先煮熟，而后撒粉微炸。中间夹一点葱姜，底层酿海蟹肉。酱汁是花雕蟹粉酱。海参外皮脆中间糯，同时具有香料带来的丰富层次感。这道菜更像一道中菜装进了西餐的形式，内核是花雕酒扣辽参，但巧妙的使用了西餐技法增添了表层脆度、美化了presentation，和好酒好蔡招牌菜脆皮婆参异曲同工，甚至更胜一筹。“炸子鸡”：炸鹌鹑配酸梅汁和青豆梅干菜炒饭。鹌鹑是中式脆皮鸡的做法，外皮油脂融入了肉汁中。皮薄而酥脆，内里多汁，酱油香料与绍酒腌渍入味。搭配酸梅汁是粤菜烧禽类配梅子酱的逻辑。整体是一道对中菜烧腊的内核进行了解构与重构的作品，菜品整体架构是脆皮鸡的架构，但没有炸到中菜那么透，而是炸到皮脆即止，内部锁住了相当数量的肉汁，同时用酸梅汤代替梅子酱，少了几分甜腻，更为清透而具有立体感，近乎完美。山河万朵作为19年新开的素食餐厅，以其贯通中西，信手拈来的烹饪技法，丰富的菜品层次构建，深受笔者喜爱。戴师傅中厨出身，不但对于中菜元素和技法的运用游刃有余，更难得的是能够不拘泥，不被中餐固有的思维框架所桎梏。所谓中西合璧，对于中厨来说，西餐的部分难不在技法，而是对逻辑的接受与运用，想到才是关键。
松露烩杂菌：多种菌菇红烩，构筑了复合的味觉框架，以众多菌菇拱卫辅佐黑松露，主次分明，虽然用了西餐的黑松露，但是逻辑上确是中餐君臣辅佐的逻辑。在调味上*酱本来重咸而浓厚，然而后厨很有创见地混入了生的云南黑花生，以其强烈的清新感瞬间中和了酱汁的油腻，个中处理方式，又是西方哲学。这道菜在开业菜单中，堪称是山河万朵对于自身料理哲学的自白，东西方在盘中，结合得天衣无缝。豆腐：自制的卤水豆腐豆香浓郁，与调味的豆酱相辅相成，使用生豆苗增添新鲜感是源自西方哲学的逻辑。菜品看似平庸的豆腐，实际清汤内蕴乾坤，是多种菌菇炖煮的珍味。豆腐的温吞为主体，使得菌菇的鲜味得以明晰地呈现，堪称被揭怀玉。是笔者在山河万朵吃到完成度最高，逻辑性最完满的作品。笔者一直认为。真正的新中餐当如大班楼，虽然叶师傅不一定同意自己是新中餐，然而大班楼在料理逻辑上显是不拘泥于传统。几个例子包括卤水花椒小吊桶、咸柠檬蒸带子中对于香料的使用，个人认为是十分大胆而有效的，大班楼很多菜式中香料和烟熏的存在感要比古法更为鲜明，因而调味的成效也显得更为立体与现代。大班楼：卤水花椒小吊桶大班楼：咸柠檬蒸带子其他从中餐出发，师夷长技的也有几位典型代表。其一是同处港澳，长期奋斗在文化交流最前线的谭国锋师傅。
蜂巢带子芋盒：配鱼子酱。底子是老粤菜荔蓉芋盒的底子，取猪网油做皮，炸得酥脆，猪油的浑厚和芋泥的醇香很好地承托了带子的鲜味。鱼子酱增添了咸鲜爆浆的层次感，同时在一定程度上依靠温度和质感的对比排解了猪网油的油腻，奢华而不媚俗。这里鱼子酱的使用就不是简单的堆砌，而是对菜品有所裨益的。金鱼籽百花酿乳猪件：也是一道老粤菜功夫菜，乳猪烤好后片皮，酿入虾肉后炸制定型。乳猪脆而无渣，和鲜弹的虾肉、爆浆的鱼子构筑了对比感。鱼子酱代替了传统上较为浓厚的酱汁，调味增鲜的同时，和虾肉有所勾连，不显得突兀。其他中厨师傅的一些菜品，也能见到一点这种洋为中用的味道。比如做菜路数和大班楼相近的佛山壹零贰：多士石斑块：石斑鱼和吐司以蛋液融合后油煎，顶部点缀火腿碎。质感底脆肉嫩，富有层次感。调味依靠火腿进一步提升了立体感。菜式设计聪明，逻辑上借鉴了西方构菜哲学的优点。柱侯乳鸽：皮糯肉嫩，在传统柱侯汁中加入少量的日式木鱼花，减了一分厚重，增加了几分清甜感。上海聪菜馆的蜂蜜天麻：
一片*瓜，一片去皮天麻，一抹桂花蜜叠在一起呈现。桂花幽香，天麻脆爽，*瓜清新收尾。食材切成大块叠放。并非传统中式拌菜的结构，但片状的改刀使得食客能更好地体味天麻质感的独特，呈现的结果十分优异。里园的抓炒虾仁：
蛋*挂糊，富有创意地使用果味去碰撞虾的鲜味，进行提鲜。较传统中菜做法更富有立体感。而另一些中厨，盲目地去迎合所谓“中西合璧”的潮流，在中菜中强行堆叠穿插外国元素，料理逻辑越改越乱，出品不伦不类。如下是一些反面典型，希望被点名和没被点名但如此做菜的师傅能够反思，“真的比传统做法有利吗？”沪上私房菜子福慧：脆皮雪花牛：配Balsamic黑醋。澳洲和牛裹面皮炸制，可谓中式天妇罗。然而牛肉淡而无味，配的椒盐过少，清淡的调味和厚重甜腻的Balsamic也不搭调，不知所云。火腿冬瓜鸡汤：使用西班牙火腿入菜，先不提是不是文化不自信的问题。伊比利亚火腿是装盘时贴上去的，完全不能在风味上和冬瓜产生结合，而且过于弹韧的质感和冬瓜的软糯对比太大，全然不搭调，非常奇葩。Linglong开业的首套菜单走的是类似Benu的“西餐中做”路线，十分讨巧而令人喜爱。第二套菜单开始，Jason想法渐多，逻辑渐乱，不免烹出了一些缝合怪。例如药膳牛肉汤：牛小排包裹牛骨髓，搭配茼蒿和混入中药的枸杞牛汤。调味过于温吞，牛骨髓和牛肉都比较油润，从西餐逻辑看对比感不够强，从中餐逻辑看牛肉本味不够突出，哪头都不占。此外还有包括但不限于金沙厅等高级餐厅做的5J火腿菜、鱼子酱加海胆菜，可谓中厨之耻。
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4两家新餐厅解析?
最后谈谈最近上海很火的两家新餐厅，Lunar和Obscura。三位主厨在各自餐厅的1.0时代都深受笔者喜爱，然而不带感情的讲，对于两家餐厅新开第一季的答卷，无疑Obscura更胜一筹。当然也可能是Obscura正好赶上了，从笔者作为食客的角度来看，Obscura第一套菜单不管叫“心中餐”还是什么，还是维持在西菜中做的路径上的，就像刚开业的linglong。走的还是Bo用中餐元素完成西餐逻辑的成熟老路。
几道典型菜品包括：酸菜鱼：酸菜鱼的味型致敬巴蜀菜式。使用日本山口县产九绘鱼，熟成一周，搭配生筋子。熟成后软化的九绘鱼鲜味上升，采用低温烹饪到半生，与爆浆的鱼子相得益彰。同时以泡菜藕的酸度支撑鲜味，非常非常工整，教科书般的搭配。新疆风烤鹿肉：选用新西兰鹿肉，搭配新疆桃子啫喱、巴达木仁，巴达木sabayon和风干后以“木鱼花”的形式刨在菜品表面的鹿肉干。菜品以孜然为调味的骨架，孜然鹿肉致敬孜然羊肉。在逻辑构建上以巴达木酱为底味，串联各种元素。在巴达木酱-巴达木仁/烤鹿肉-鹿肉干的两组组合中，主厨巧妙地利用了同种食材的不同形态构建对比感，十分高级在此之余，还有一道令人惊喜的狮子头，惊艳地完成了一次逻辑上的中西合璧。淮扬狮子头：用伊比利亚猪颈肉，海胆和蟹肉做的狮子头，外搭白菜冻。狮子头外皮微脆，内里液态，重构过后，比狮子头原本的形态还要更上层楼。同时温热的狮子头和冷的白菜冻通过温度的差异构筑了有趣的对比。而lunar无疑在菜品的逻辑构筑上，有更多的想法，一开张提出的概念就是“新中餐”，在西餐中做的底子上，有更多的菜品想要去做些底层逻辑的融合，其效果，恕不敢恭维。莫桑比克鳌虾配馒头：酱汁是虾头油，层次感不出挑，整体架构很平，缺少酸度支撑，显得很腻。中式烧明虾还知道加或麻或辣或酸，这里致敬下中餐反而丢了西餐最基本的层次感。干烧明虾或者妙亭虾球比这个好吃几倍。28天乳鸽：采用先烤再煎的方式料理，并搭配鸽子腿天妇罗。出品是脆皮乳鸽加鸽子Brownsauce，在调味上致敬了中式烧鹅的调味。也是强行中西合璧，从中餐和西餐的角度看，都没有什么裨益。既没有传统乳鸽的皮脆肉嫩，又丢失了西餐的层次感。天妇罗腿和胸各自为战，完全是两道菜。荷叶饭配5J火腿：荷叶饭兼具荷叶香气和火腿鸡油的油脂香气。质感上冬笋、火腿、饭粒分别具有不同的食感，立体感不错。荷叶饭本身完全是中餐厅会见到的出品，完整而好吃。然而和5J火腿从质感到味型上都不搭，又是画蛇添足的处理。这道菜构思类似Thepine的龙虾饭，但是效果大不相同。龙虾饭本身元素较为单一，以虾头油和龙虾进行串联，互为表里，而荷叶饭本身元素足够丰富，再加上质感无法和饭粒融合的西班牙火腿，就显得用力过猛。上海西餐水平尚且离亚洲第一极远，能下咽的西餐恐不超过一手之数。实在是想不通为何一众厨师和投资人非要炒“新中餐”的概念，不会走就想跑。为何不能老老实实做优秀的西餐呢？做菜不是炒概念，新颖的包装能帮餐厅博得一时的眼球；保餐厅经年不衰，依靠的还是过硬的功底。
望诸位自勉
诚潜