罗江区人杰地灵，别看区域不大，却藏龙卧虎。罗江鱼类水产资源丰富，知名佳肴“汶江鳜鱼”便出自于此。此外，人们都喜欢养鹅，用鹅制作的菜肴应运而生，几乎每家餐馆都有一两道拿得出手的鹅肉佳肴。其中杨记卤鹅很有历史底蕴，还获得了“罗江非物质文化遗产”称号。
到杨德勇这儿，杨记卤鹅已经传承了五代人。杨德勇在把祖辈留下来的卤鹅技艺提高创新的基础上，还推出了全鹅宴。下面，就选取全鹅宴一部分特色菜品供大家品鉴。
富贵石榴鹅
原料：熟鹅肉克、鹅蛋2个、虾仁50克、金华火腿30克、芹菜粒30克、胡萝卜粒25克、香菇粒30克、笋粒50克、芹菜、盐、胡椒粉、水淀粉、脆浆糊、芝麻油、色拉油各适量油炸粉丝少许
制法：
1.把鹅蛋磕入碗中，加水淀粉拌匀后，入平底锅煎成若干张蛋皮。熟鹅肉、金华火腿、虾仁切成粒，加芹菜粒、笋粒、香菇粒、胡萝卜粒、盐、胡椒粉、水淀粉、芝麻油拌匀成馅料。另把芹菜用沸水浸软后，撕成细条，待用。
2.取蛋皮包入馅料，并捏成石榴的形状，再用芹菜条扎紧口，挂匀脆浆糊，下入热油锅炸至金*且熟时，捞出来沥油，并摆放在垫有油炸粉丝的盘里，即成。
乡村扣鹅脯
原料：带皮鹅脯肉克、盐菜克、姜片、葱节、盐、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各适量
制法：
1.把带皮鹅脯肉洗净，放入加有姜片、葱节、料酒、蜂蜜、老抽的沸水锅汆烫6分钟，捞出来沥水，然后下入七成热的油锅炸至表面金*，捞出来沥油，冷却后切成薄片。另把盐菜淘洗干净并泡好，切碎后下入热油锅，加姜片、葱节、八角炒香。
2.把鹅肉片的皮朝下均匀地码放于蒸碗底，覆盖上炒好的盐菜末，调入盐、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上笼屉用旺火蒸约30分钟至熟，取出来翻扣入盘里即成。
京酱鹅肉丝
原料：鹅脯肉克、鸡蛋清1个、甜面酱80克、大葱丝50克、*瓜丝50克、春卷皮15张、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、酱油、生粉、菜籽油各适量
制法：
1.把鹅脯肉切成丝，加入鸡蛋清、姜葱汁、盐、味精、料酒、酱油、生粉拌匀上浆，下入热油锅滑熟，倒出来沥油待用。
2.锅留底油，下入甜面酱炒香，调入姜葱汁、白糖和料酒继续翻炒至黏稠，倒入鹅肉丝裹匀芡汁，出锅装入垫有大葱丝的盘里，摆上*瓜丝和春卷皮，即成。
宫保鹅丁
原料：鹅胸脯肉克、酥花生米克、干辣椒节5克、花椒2克、姜片10克、蒜片10克、葱颗30克、盐、料酒、味精、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把鹅胸脯肉切成丁，用盐、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤对匀成酸甜芡汁。
2.锅入菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，下入姜片和蒜片，放入码好味的鹅胸脯肉丁炒散籽，烹入对好的酸甜芡汁收汁亮油，倒入酥花生米和葱颗颠匀，出锅装盘即成。
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原料：净鹅肉克、尖椒节80克、土豆克、四季豆克、葱节、姜片、蒜瓣、花椒、自制烧鹅酱料、盐、料酒、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.净鹅肉斩成块，用盐、葱节、姜片、料酒腌入味。另把土豆切成块，四季豆切成节，下入热油锅过油炸熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入鹅肉块煸炒至水分将干时，放入葱节、姜片、蒜瓣、花椒、自制烧鹅酱料炒香出味，掺适量清水烧沸，再装入石锅用小火煨1个小时，调入盐、味精、鸡精，加入尖椒节、土豆块、四季豆节煨30分钟，至汤汁收浓且熟时，即成。
鲜人参炖老鹅
原料：鲜活老母鹅1只（约克）、人参1根（约10克）、枸杞15克、红枣10个、虫草花20克、生姜片20克、盐、料酒、味精各适量
制法：
1.把老母鹅宰杀治净后斩成块，放清水盆冲泡去血水，捞出来投入沸水锅汆一水。另把人参洗净，纳碗加清水，送入蒸箱里隔水蒸30分钟，使参汁溶于汤中。
2.取蒸瓷盆放入鹅块，掺清水淹没，放入枸杞、红枣、虫草花、生姜片、盐、料酒、味精，上蒸锅急火蒸50分钟，取出来倒入蒸好的人参和蒸汁，食用时可根据就餐人数把人参临时切片，即成。
滋补养生老鹅汤
原料：净老鹅1只（约2克）、净老母鸡半只（约克）、猪棒子骨2根、火腿克、人参、虫草、*参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、盐、料酒各适量
制法：
1.把老鹅斩成块，老母鸡肉斩成块，猪棒子骨敲破，然后一起下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿切成片。
2.把老鹅块、老母鸡块、猪棒子骨、火腿片、人参、虫草、*参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、料酒一起放入汤锅，掺清水烧沸，撇净浮沫后，转小火煨30小时，熬至原料碎烂，加盐调味，滗出汤汁，即成。
韭*鹅肉饺
原料：鹅脯肉克、虾仁克、韭*克、水饺皮克、红油蘸碟1个、盐、味精各适量
制法：
1.把鹅脯肉剁细；韭*沥水后切成末；虾仁剁成泥。
2.鹅脯肉末和虾仁泥一起纳盆，调入盐、味精拌匀，并轻轻摔打至有黏性，再放入韭*末拌匀成馅料，然后包入水饺皮，成韭*鹅肉饺生坯。
3.净锅掺清水烧沸后，放入韭*鹅肉饺生坯，小火煮约5分钟至熟，捞出来沥水装盘，跟红油蘸碟上桌即成。
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罗江区人杰地灵，别看区域不大，却藏龙卧虎。先说人，清代罗江的李化楠、李调元父子在历史上非常有名。李调元是著名的诗人和戏曲理论家，说他是“川剧之父”也不为过。而李化楠对川菜的贡献很大，其著的《醒园录》更是一本全面的烹调书籍，包括烹调方法、酿造、糕点、食品加工和储藏等内容。再说物产，罗江有著名的罗江花生、豆鸡等。最后说餐饮，罗江鱼类水产资源丰富，知名佳肴“汶江鳜鱼”便出自于此。此外，人们都喜欢养鹅，用鹅制作的菜肴应运而生，几乎每家餐馆都有一两道拿得出手的鹅肉佳肴。其中杨记卤鹅很有历史底蕴，还获得了“罗江非物质文化遗产”称号。
卤鹅五代相传
辛亥年间，在蜀道古县罗江城东的鄢家岭*水河畔七里碑（今鄢家镇七里村），有一户以养鹅为生的寻常人家。当家的叫杨永通，其夫人温婉贤惠、心灵手巧，厨艺在村里数一数二，乡邻们对她制作的卤鹅总是赞不绝口。杨永通之子杨世荣，从小勤奋好学，励志读书为杨家增光。杨世荣昼耕夜读，母亲时常卤自家喂养的鹅来给他补充营养。杨世荣没有让父母失望，最后考中了秀才。
常言道男儿有志在四方，杨世荣决定外出闯荡。十数年间，杨世荣先后去了广东、湖南等地游学经商，既开阔了眼界，也有了点小积蓄。不过，杨世荣常年在外，心中时常牵挂家乡的父母，因思母心切，茶饭不思，身体每况愈下，夜晚总是梦到幼时母亲为他和兄弟姐妹做卤鹅的情景。
△杨记卤鹅
于是他决定返乡，与双亲一起生活，还向母亲学习卤鹅技艺，并在家乡开了一家卤鹅坊，取名“杨记卤鹅”。上世纪40年代，杨世荣把母亲传给他的卤鹅手艺，又传给了儿子杨敬贤。杨敬贤和父亲一样有鸿鹄之志，做事勤勉耐劳，空闲时还爱查阅古籍。在遵循祖母及先父传统卤鹅技艺的基础上，对鹅的产地、品种、饲养环境、鹅龄，以及卤料配制、加工火候等不断探索。他发现清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著的《醒园录》对卤水都有详细介绍，其中记载了南卤和北卤两大派系，因人因地而异，分为红、白、*三大卤式。他最终确定自家的卤水为典型的红卤。
经过理论指导后，卤鹅的味道有了质的飞跃。当时来吃过卤鹅的乡亲们都说鹅肉鲜香软糯，回味无穷，特有的卤香味没有掩盖鹅肉本身的味道，香味和质感的层次处理得恰到好处。
△杨德勇
数年后杨敬贤之子杨宗贵也继承了卤鹅的技艺，但由于某些历史原因，以及那个年代物资匮乏，卤鹅坊不得不关门歇业，杨宗贵只好回到七里村务农。逢年过节时，杨宗贵偶尔还是要给儿子杨德勇卤只鹅来吃，并嘱咐杨德勇，祖祖辈辈留下来的卤鹅技艺不能忘，有机会一定要把它发扬光大。
艰难积累定目标
改革开放以后，餐饮市场迎来了春天，可是年出生的杨德勇却不喜欢餐饮这一行，反而去学做了泥瓦匠，因为挣钱多些，不过他心中一直还想着当年父亲说过的话。随着餐饮市场的逐渐活跃，杨德勇做出了一个大胆的决定，在没有任何餐饮从业基础的情况下，卖了肥猪、谷子和甘蔗，凑够了钱，盘下了一家餐馆，做起了餐饮生意。由于行业跨度实在有些大，结果餐馆只支撑了10个月，就因为无法续交房租而歇业了。
△杨记风干鹅
后来杨德勇在罗江、绵阳等地蹬过人力三轮车，还断断续续学习过火锅和中餐，但都只能勉强糊口。痛定思痛，杨德勇决定远走他乡去打工，听说山西太原工资高又有熟人介绍，于是毫不犹豫买了火车票前往。不料，到了太原后朋友介绍的工作还是厨师。既来之则安之，杨德勇下决心要学好厨艺，挣到钱了再回家乡。随后杨德勇从最开始的小工干到厨师，再到厨师长和总经理，期间他四处闯荡，到处求学打工，去过成都、深圳、北京、太原等地，学习各大菜系的菜肴，后来和夫人郭爱丽在太原开了一家属于自己的饭店——巴蜀人家。
在太原开店时，杨德勇已经把卤鹅运用到菜肴中，但要把祖传卤鹅发扬光大，又感觉对鹅的性质和加工方法掌握得还不够好，开单品卤鹅店的时机并不成熟。转眼到了3年，非典期间杨德勇干脆将店关闭，全力去思考和研究卤鹅的事情。他深入了解了广东的狮头鹅、烧鹅，东北的铁锅炖鹅，贵阳的花溪鹅汤，四川荣昌的卤鹅等，积累了相关的丰富知识，为以后经营杨记卤鹅打下了坚实基础。
将全鹅宴发扬光大
对于罗江人来说，一天最幸福的时光莫过于下班后斩些卤菜，邀上三朋四友，再来点小酒，闲话家常。在寻常的衣食住行中，吃卤菜的传统就这样一年一年地延续。可是罗江人吃卤菜会选择卤鹅吗？这是一个问题。
8年地震之后，杨德勇回到家乡罗江，准备以卤鹅为特色再次创业，并把祖辈留下来的卤鹅技艺提高创新。可是有一个现实的问题却让杨德勇犯难了，好像这里的人没有形成吃鹅的习惯，对鹅肉并不感冒。
于是杨德勇决定先开一家烧卤肥肠的小店搭配上卤鹅卖，一是先试试水，二是继续磨炼自己的卤鹅技术，以适应市场的需求。随着卤鹅的营业额超越肥肠，以及烹鹅技术的日益精进，年杨德勇另外选址开起了“德顺源烧鹅酒家”，并决定全面推出鹅肉系列菜品，制作出全鹅宴席。
此次推出的鹅肴不光有卤鹅，还利用蒸、熏、腌、烧、拌、酿、炒、炖等烹调方法制作出一桌丰富的全鹅宴席。
全鹅宴的菜品有前汤：滋补养生老鹅汤，凉菜：非遗卤鹅、风干鹅、柏枝熏鹅、藤椒鲜鹅肠、香蜜鹅肝、五香味鹅掌、五香味鹅翅、香薰鹅肝肠、冷吃鹅肉肝、五香味鹅胗等，热菜：鲜人参炖老鹅、石锅煨鹅、鲜菌涮脱骨鹅肉、脸谱鹅蛋糕、乡村扣鹅脯、锅巴回锅鹅、富贵石榴鹅、宫保鹅丁、京酱鹅肉丝、鸡酱汉堡鹅、酸辣鹅血煲等，小吃：韭*鹅肉饺、香芹鹅肉包子等，主食：招牌卤鹅饭。
设计和制作全鹅宴花了杨德勇很多心思，他运用自己多年积累的厨艺，在继承祖辈传承下来的卤鹅基础上加以创新，努力把简单的菜品做到极致，形成现在杨记卤鹅的独特味道。
△杨记熏鹅
比如柏枝熏鹅要求成菜色泽金红，外酥里嫩，带有柏枝特殊香味。选一年以上的老公鹅，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。先把老公鹅宰杀治净，放入加有花椒、胡椒粉、绍酒、盐、醪糟汁的清水里浸泡入味，捞出来沥水晾干，再点燃柏树叶熏鹅身，炝入烟香味，然后入笼蒸熟，最后下热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油斩件。风干鹅是鹅宴菜中一道有年味的特色菜，鹅形完整、肥而不腻、酥嫩可口、肉质鲜嫩、腊香浓郁。选用当地一年以上的老公鹅，宰杀治净后加腌料抹匀入味，风干而成，最后煮熟或蒸熟食用。香熏鹅肝肠则借鉴了哈尔滨红肠的做法，把鹅肝、鹅肉搅碎后，加盐、五香粉、盐、淀粉等拌匀，再装入猪肠衣内，稍晾干便用茶叶和白糖熏制而成。
编辑：张先文编排：Hana
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